マダイ3品目を一気に料理! 松皮造り、あら炊き、骨蒸し

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松皮造りとは皮を残し、皮の部分の甘みと旨みを味わう刺し身の作り方。松皮造りはマダイが有名だが、チヌやグレなどにも臭みを消すのに有効。皮のコリコリとした食感を楽しめる。

一緒にあら炊き、骨蒸しも挑戦してみよう。

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松皮造りの捌き方

マダイを捌く

ウロコと内臓を取り去り、よく水で洗う。魚を洗ってよいのは、身に包丁を入れる前まで。

マダイを捌く

まず頭を落としてそれから三枚に卸す。

マダイを捌く

あら炊きや骨蒸しのために中骨まで余すところなく使う。

マダイを捌く

流し台にまな板を斜めに立てかけ、半身を尾側を下にして置く。

マダイを捌く

皮面に熱湯をかける。硬い尾側はより重点的に。

マダイを捌く

熱湯をかけたらすぐに氷水に浸して身を締める。氷水は必ず事前に用意しておくこと。

マダイを捌く

あら炊き用に頭や中骨も処理する。頭は切り口を下にして頭を手前に置き、刃をマダイの上あごの歯の間に差し入れてから力を入れると楽に割れる。

マダイを捌く

刺身用、あら炊き用、骨蒸し用に切り分けた。

マダイの刺し身

薄造りにしていく。急ぐ必要はなくゆっくりしっかりと引くのがコツ。

松皮造り

新玉ネギのスライス、ミョウガ、ニンジン、キュウリ、大葉などを盛る。

松皮造り

いりごまを振ってポン酢を回しかけて完成。

松皮造り

いっしょに平造りを作っておけば別の食感も楽しめるだろう。

あら炊きレシピ

あら炊き

1:マダイのカマ、頭、目玉を一口大に切り、霜降りにし、鍋に並べ、ゴボウや大根、生姜スライス、酒を入れ、7〜8分火を通す。
2:砂糖、濃い口しょうゆを入れ、煮詰めながら味を調える。
3:万願寺唐辛子(青唐辛子)または、鷹の爪を上がりに入れて出来上がり

骨蒸しの作り方

骨蒸し

骨蒸し用のタイに塩を振り15分置いておく。こうすることで身が引き締まる。その後熱湯にサッと通して下ごしらえし、水気をよくふき取っておく。

鍋に昆布を敷き、ごぼう、しいたけ、ピーマンと一緒にタイを入れ、酒、みりん、塩などを加えただし汁をかけて、15分強火で蒸す。

ミツバを加えて、さらに3分蒸す。蒸し器から出して刻みネギを加えて完成。豆腐やニンジン、大根おろしを加えてもよいだろう。好みで、ポン酢や七味をかけて食べると美味しく食べられる。

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