イラストで分かりやすく解説 マダイ(チヌ、グレ)の3枚おろし

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和の食材として欠かせないマダイ。養殖業が盛んであり、安定して市場に供給されている。

天然物の販売量も多く、釣り業界はもちろん、漁協や自治体などで積極的に稚魚や成魚の放流が行われている。

マダイを題材にしているが、同じ形状をしているチヌやグレも捌き方は同じ。ぜひ参考にしてほしい。

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捌き方の手順

手順1

マダイの捌き方

ウロコを落とす。ウロコ取りで行う場合は細かな部分(ヒレの付け根)が落ちにくいので、最終的に包丁で行うときれいに取ることができる。大型のマダイならヒレをエラの中に入れて作業するとよい。

手順2

マダイの捌き方

エラに包丁を入れ、本体と切り離す。カマの部分に上から包丁を腹まで入れて開き、エラと内臓を取り除く。エラを取る際は頭部にくっついているので、包丁で切り取る。

手順3

マダイの捌き方

腹の薄膜を切り、竹串を束ねたものや歯ブラシなどで血合いを残さず洗い流す。

臭みの原因は「血」であることがほとんどなので、刺し身にする場合は特に奇麗にした方が、誰の口にも合うようになる。洗ったら全体の水気を拭き取る。

手順4

マダイの捌き方

魚の頭を左、背を手前側に向け(右利きの場合)、胸ビレ側から斜めに包丁を入れる。包丁を立てると切りやすい。包丁の刃元を中骨の関節部分に当て、中骨を切る。

魚をひっくり返して、胸ビレ側から包丁を入れて切り、頭部を切り離す。

手順5

マダイの捌き方

頭側を右に向け、腹部も右側に向ける。右上になる腹から包丁を入れ中骨まで刃を通し尾の手前まで切り進む。一気にではなく刃先で少しずつ中骨へと切り進むと失敗しにくい。

手順6

マダイの捌き方

魚の背が手前にくるように回転させ、側尾の付け根に切り目を入れる。

そこから包丁を入れ、尾→背中→頭部側へと切り進む。手順5の向きに戻し、中骨にくっついている骨(関節)を切りながら尾側へと包丁を進め片身を切り離す。

手順7

マダイの捌き方

骨がまな板側、背が右側になるように置き、頭部側から中骨まで包丁を入れ、尾まで切り進む。

小刻みに包丁を動かすのではなく、骨を軽く感じながらスッと尾まで包丁を軽く入れ数回に分けて中骨まで身を切るとよい。

手順8

マダイの捌き方

尾を上にくるように回転させ、手順6の要領で身を切り離す。これで3枚おろしの完成。

手順9

マダイの捌き方

腹骨を取っていく。包丁の刃を逆さにしてすくように腹骨と身を切り離す。

切り離した身から腹側へと包丁を上下させながら骨と身を切り離す。皮の部分まで刃が入ったら、包丁を立て手前側に引いて切り離す。反対側も同様に行う。

手順10

マダイの捌き方

①→②の順に中骨と血合肉を切り取ってさく取りの完成。背側の尾付近には骨がないので、上記のように切れば刺し身の幅が均一になる。

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