青物といったらブリ。ヒラマサと似ており比較されるが、釣趣はヒラマサに軍配が上がるが、味については養殖も含め好みが分かれるが、ブリのほうが一般的なものが多く料理の品数もたくさんある。
ということで今回は青物代表としてブリの捌く方法を伝授しよう。基本的な捌き方なので刺し身だけでなくブリ大根などの煮物にも応用ができる。
なお青物全般の捌き方としてブリを題材としているが、アジなども同様の捌き方を行うと、より美味しい仕上がりとなる。
刺し身や煮物に使える青物（ブリ）の捌き方
表面のぬめりをたわしでこすり取る。ウロコは包丁ですき取ると奇麗に美味しくいただけるが、技術を要するので慣れない場合は通常通り包丁を魚体に立てるようにするかウロコ落としでウロコを引く。
エラに包丁を入れエラ先を切り、頭部にも切り目を入れる。裏返して同様にエラと頭部を切る。
背骨とカマ下を切り、頭部を切り離す。
肛門から包丁を入れて腹を切り開き、内臓を取る。血合に包丁を数回入れて腹の中を奇麗に洗い流して水気を拭き取る。
胸ビレと腹ビレが切り離せるよう、斜めに包丁を入れてカマを切り離す。
魚の尾を左に向けてまな板に置く。腹から中骨に沿って包丁を入れる。尾まで切ったら、尾に切り目を入れる。
背中が手前側、尻尾を右側に魚を回転させる。尻尾に入れた切り目から包丁を入れ、中骨に沿って左へ包丁を進める。
小刻みにしたり一気に行わず、数回に分けて包丁を滑らせるように引くと失敗しにくい。
尾を左、腹を下に向け、中骨に包丁を添わせて関節を切り身を切り離す。半身も同様に行う。
腹骨の大きな部分を切り除くため、逆さ包丁を入れて身をすく。包丁の刃を下に向け、腹骨をすべて取り除く。
図のように切り離し柵取りして完成。皮をすき取っていない場合は、最後に皮を引く。
美味しく食べるために醤油にもこだわってみよう
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