ヒラメがおいしいこの時期に! 魚の捌き方をマスター

ヒラメ=高級魚というイメージが定着しているものの、庶民でも口にできるほど流通量は多い。

はじめて平たい魚を捌く場合、どうやっていいのか分かりにくいため、縁側など美味しい部位を取り損ねることも。

ヒラメは捨てる部位がないほど使える魚なので、捌き方をマスターしておこう。

手順1

たわしなどを使い、ぬめりや汚れを水をかけながら洗い流す。表裏行う。

手順2

ウロコを表裏取る。すき引きする場合は、残ったウロコがないか確認すること。同様に表裏行う。

手順3

左を頭にして腹を上に向ける。身の半分を切ることを目安に、上部から腹ビレと胸ビレの横を通り下部まで包丁を入れ中骨を切る。

手順4

反転させ、上部から包丁を入れ身を切る。このとき、内臓を切ってしまわないようにすれば、頭部を引くと一緒に取れる。

手順5

血合に包丁を入れ、流水で奇麗に洗い流す。束ねた串を使うと取りやすい。

手順6

尾を切り落とし、頭部側を上に表面を上向きに置いて真ん中に包丁を入れる。骨に沿って包丁を入れ、片身を切り剥がす。

手順7

上下を逆にしてもう半身を同様に中骨に沿って包丁を入れて切り剥がす。

手順8

裏返して手順6と7と同様に、腹側の身も切り離す。

手順9

腹骨をすく。中骨と血合を切り落とす。

手順10

縁側を取り完成。刺し身にする場合は皮を引く。薄造りが美味しい。

【応用】

ヒラメ

カレイ

左頭がヒラメで右頭がカレイ。

一般的に売られている近海産のほとんどはそうだが逆の種類も存在する。

ヒラメは魚食性が強いから、口が大きく刃が鋭いのも特徴。反転するがカレイも同様に捌く。

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