美味しくいただくために 魚の絞め方一覧

刺身はきちんと絞めるかどうかで、美味しさが全然違います。

魚を絞めると一口にいっても、いろいろな方法があり魚種によって有効なやり方はさまざま。魚種に合わせて締め方を選ぶ必要があります。

神経絞め(神経抜き)

背骨のすぐ上の脊髄に針金を通して神経を抜く(つぶす)方法。

手間はいりますが、他の絞め方より死後硬直を遅らせることができるため、味にこだわる釣り師に人気です。気になる人は詳しく解説している下記の記事を参照してみてください。

氷絞め

一番シンプルで、サビキ釣りなど数が多く釣れる釣りにおすすめな氷絞め。サビキは小さな魚がたくさん釣れますので、その都度、全部絞めていたらキリがありません。

クーラーボックスにバラ氷と海水を入れておくだけで準備完了。あとは、釣れたものからクーラーに魚を入れていくだけ。とても簡単に用意できます。

大きめの魚なら血抜きをした方が鮮度を保てますが、小アジや小サバならその必要もないでしょう。

サバ折り

釣りをしたことがない人でも言葉だけは聞いたことがあるのではないでしょうか? サバやイサキの絞め方で、魚の頭を上に向けて骨を折ります。

そのままにしておくと、血が噴き出てしまうので、すぐに海水を入れた水汲みバケツに頭から入れて振り、血を抜きましょう。

これが本来のサバ折り。こうすると血抜きも簡単にできますよ。

脳絞め

釣り人にはポピュラーな絞め方。

脳の後方にある延髄にナイフまたはハリを刺します。さらに、尾鉢(尾ビレの付け根)やエラを切り血抜きを促進させましょう。

魚種によっては別の場所を刺しますが、ほとんどの魚は目の後ろのあたりが急所です。

脳天撃ち

脳絞めをしたくてもマグロやヒラマサなどの大型魚の場合、ナイフでは刃が届かないこともあります。また骨がとても硬く刃がたたない魚など。そんなときに使われるのが脳天撃ちです。出刃包丁の背や棒状の物を使って、思いっきり眉間を叩きましょう。

さらにクエは眉間からキリを通し、脳まで突き刺します。脳絞めと同じく血抜きが別に必要です。

脳絞めや脳天絞めをしたら血抜きをしましょう。ここにナイフを入れて釣りバケツに入れて体内の血を抜きます。エラに切れ目を入れて血抜きする方法もあります。

背骨絞め

エラからナイフを入れ、背骨を断ち切ります。血抜きもできるので楽です。

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