魚の漢字の由来/骨切り技術が際立つ ハモ

魚偏に豊。生命力、栄養価、料理法、抱卵が豊かな魚の意味である。ウナギに比べるとアゴが発達しており歯も非常に鋭い。食む(はむ)に由来するとされる。京料理の骨切りは包丁の技量が必要となる。

ハモ/ウナギ目ハモ科

沿岸部に生息するウナギに似た大型の肉食魚で京都では夏が旬の高級食材として扱われています。体長1mほどの個体がよく見られますが最大は2m以上にも達します。目の後ろまで裂けた口には鋭い歯が並び、咬みついてくるので取り扱いには注意が必要です。

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